第四十七章

三无斋主人 / 著投票加入书签

67书吧 www.67shu.net,最快更新为君最新章节!

    这是一个人狐交友的故事。故事说的是,山东莱芜有个人叫张虚一,性格豪放,不拘小节。他听说城内某家住宅被狐狸住了,就怀揣名片去拜谒,希望能见到它们。名片塞进门缝后,过了一会儿,门自动开了。随他来的仆人大惊,逃跑了。他却恭恭敬敬地进去了。只见里面家具摆设整齐,却寂静无人,他便作揖祷告。“小生诚心前来,狐仙既不让我吃闭门羹,何不让我们见见面?”忽听得空房内有人说:“有劳你屈尊到此,真是空谷足音,让人感激,请坐赐教。”即刻就有两把椅子移成对坐的位置。张虚一刚坐下,就有一个镂花红漆盘托着两盏香茶送到他面前。每人一杯,张虚一只能听到狐仙的喝茶声,却始终不见人。茶喝完后,就摆上了酒。张某仔细问对方的家世,主人说:“弟姓胡,排行第四,号相公,仆人都这样叫我。”于是两人边喝边说话,意气很相投。桌上鳖肉鹿脯,杂有香菜。上酒上菜的,像有许多小厮。张某酒后想喝茶,他刚有这个想法,茶就放在桌子上了。只要他刚想要什么,东西没有不马上出现的。他十分高兴,喝得大醉而归。从此,张某每隔三天就拜访一次。胡家四相公有时也到张家,张则以宾主之礼相待。有一天,张某问胡四:“南城有个巫婆,假托狐仙,骗病人的钱,不知你认不认识她家的狐仙?”胡四说:“假的,她家根本就没有狐狸。”过了一会儿,张某听见有人小声对他说:“刚才说的南城狐巫,不知是什么人。小人想跟着先生去看一下,麻烦您给我主人说一声。”他知道是小狐,便答应了。于是,他请求胡四说:“我想带你手下一二个仆人去探访一下狐巫,希望你能同意。”胡四坚持说不必要,张某再三求他,他就同意了。张某马上告辞,他刚出来,一匹马就朝他跑过来,好像有人牵着。骑马上路,小狐在路上对他说:“先生走路时,如果有细沙落在您的衣襟上,那就是我们在跟着您。”说着说着,便到了南城巫婆家。巫婆见张某来了,笑着迎接说:“贵人怎么光临寒舍?”他说:“听说你家狐子很灵验,真的吗?”她立刻正颜厉色地说:“这种话,不应出自贵人之口!为什么直接叫狐子,不怕我家花姐不高兴?”她话没说完,空中就落下半块砖,打中她手臂,她踉踉跄跄要跌倒,吃惊地对张某说:“你为什么抛砖打我?”张某笑着说:“你瞎了眼!哪有自己额头被打破,怪罪袖手旁观的人?”她正在惊愕砖头不知从哪里飞来时,又有一块石头打中了她,她便倒在地上,接着污泥纷纷飞到她的脸上,把她涂抹得像鬼一样,她吓得大叫饶命。张某请求饶恕她,污泥才没有再飞。她急忙跑进房里,关起门不敢出来。张某喊着问她:“你的狐子比得上我的狐狸吗?”她一个劲地谢罪。张某抬头望着空中,嘱咐小狐不要再击伤巫婆,她才胆战心惊地走出来。张某笑着教训了她一顿,这才走了。从此,张某每次独自一人行走,只要发现尘沙像雨一样落在他衣服上,就喊小狐说话,没有不灵验的。他因有小狐作伴,连虎狼暴徒都不怕。这样过了一年多,他与胡四更加亲密了。

    一天晚上,张某对胡四说:“世上像你我这样的好朋友,可说没有遗憾了,只是我始终没见到你的面容,这有些让人遗憾。”胡四说:“只要交情好就够了。何必硬要看到面孔?”

    有一天,胡四摆酒请张某,并向张某告别。张某问道:“准备到哪里去?”胡四说:“我打算回家乡陕西。你常说见不到我感到遗憾,今天请你见一下结交多年的好朋友,日后也好相认。”张某四处看都没看见。只听胡四说:“你打开房门,我就在里面。”张某照他说的,打开房门,只见一个穿戴整齐,眉目清秀的美少年望着他笑,突然又不见了。张某转身出房,只听到脚步声在后面响。胡四说:“你现在没有遗憾了吧?”张某依恋不舍。胡四宽慰道:“离别自有定数,你不必伤心。”说完用大杯劝张某畅饮。饮到半夜时,才打起灯笼送张某回去。

    张某第二天去探望胡四,只剩下一座冷落的空房子。后来,张虚一的弟弟张道一当了西川学使。张虚一仍很清贫,到西川看望弟弟,原指望弟弟会接济他,但弟弟送的东西很少。张虚一在回家的路上叹息不已。这时,他发现有个少年骑着头驴子跟在后面。张某回头,见他衣着华丽,神态优雅,便主动与他说话。少年见张某不高兴,就问原因。张某感叹地把情况告诉了少年。少年安慰了张某几句。两人走了一里多路,来到了叉路口,少年与张某拱手告别时说:“前面有个人,代你的老朋友送点礼物给你,请你笑纳。”张某想问一下,少年却骑驴走了。张某困惑莫解,又走了两三里路,只见一个老仆人提着一个小竹筐子,送到他的马前,并说:“是胡四相公敬献给您的。”他这时才恍然大悟,接过竹筐一看,里面装满白银,再看老仆人时,已经不见了。

    姜霜:老姜擦净,带湿磨碎,绢筛滤过,晒干成霜,长途多带,饮食中加之,有姜味无姜形,食蟹尤宜。又,磨下之水,滤过渣即姜汁。

    红糖姜:先将黄梅五斤,盐腌七日,加取卤,另生水将黄梅浸投数日,取出梅子捏扁晒干,又将牵牛花去蒂,浸入原卤内,花愈多愈红,晒干收贮,待鲜姜上市,取嫩姜十斤,用布擦净切片,矾腌一日,倾去卤,即将牵牛花、梅干同姜搅匀,晒两日,拣去牵牛花,用次色糖拌二次,去卤再拌洋糖,晒两日装瓶。一层姜一层梅干,洋糖封口,终年不变色。每姜片一斤,前后用糖一斤。

    小菜类:

    酱鸡蛋:鸡蛋带壳洗净,入甜酱,一月可用,不必煮,取黄生用甚美。其蛋清化如水,可搵物当香油用之。鸭蛋同。

    炖蛋:鸡蛋三个打一碗,陆续添入鸡汁或虾油,加盐打一千下。烧开水将蛋碗炖上,不可过老,如加火腿、虾米更美。

    糟鸭蛋:

    拌猪耳丝:熟猪耳切细丝,和椒末、盐、酒、麻油拌。

    拌萝卜丝:切扁条,一头切丝,淡盐腌半日,榨干,配走油腐皮、木耳最妙,芝麻、花椒、莳萝末,小磨麻油、酱油、醋拌。

    拌冬菜心:取菜心风一、二日,水焯,或淡盐略腌,加虾米、麻油、醋拌。

    拌芥菜:十月取新嫩菜,细切,滚水略焯,加莴苣干、熟芝麻和麻油,盐拌匀入瓮,三、五日开用。

    拌茭白:焯过切薄片,加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略盐腌,洒椒末,或入酱油、麻油。

    肉类菜:

    酱蹄:仲冬时,取三斤重猪蹄,腌三、四日,甜酱涂满,石压,翻转又压,约二十日取出,拭净悬当风处,两日后蒸熟整用。

    煨猪蹄:猪蹄一只不用爪,白水煮烂去汤,用酒一斤,酱一杯半,陈皮一钱,红枣四、五个一起入锅煨烂,起锅时,用葱、椒、酒泼之,去陈皮、红枣。又,先用虾米熬汤代水,加酒、酱油煨之亦可。

    芙蓉肺:洗肺最难,取整者以水入管灌之,一肺用水二小桶(旧法以藕汁同肺煮则白)。沥尽血水,剔去包衣为第一着,敲之,扑之,挂之,倒之,功夫最细。用酒、水滚一日一夜,肺缩小如一片白芙蓉,再加佐料,上口如泥。清康熙年间进士,官至礼部侍郎的汤西涯少宰(侍郎别称)宴客,每碗四块,已用四肺矣。近人无此功夫,只得将肺拆烂,入汤煨烂,亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。

    牛肉脯:取肉切大块约厚一寸,将盐摊放平处,取牛肉片,顺手平平丢下,随手取起翻过来再丢,两面均令沾盐,丢下时不可用手按压,拿起轻轻抖去浮盐,亦不可用手擦抹。逐层安放盆内,石压隔宿。将卤洗肉,取出排稻草晒之,不时翻转,至晚将收放平板,用木棍擀滚,使肉坚实光亮,逐层堆板上重石压盖。次早取起再晒,至晚再滚再压。第三日取出,晾三日装坛,如装久潮湿,取出再晾,要用时取肉脯切二寸方块,用鸡汤或肉汤淹二寸许,加大蒜瓣数十枚,不打破同煮,汤干取起,每块切作两块,须横切,再拆作粗条约指头大,再用甜酱、酒和好菜油,以牛脯多寡配七八分再煮至干,用之极美。鹿脯同。

    法制牛肉:静嫩牛肉四斤,切十六块,洗净挤干,用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦,入香油四两,黄酒二斤泡淹过宿,次日连汁一起入锅,再下水二斤,微火煮熟后,加香料、大茴末、花椒末各八分,大葱头八个,醋半斤,色、味俱佳。

    红煨羊肉:取熟羊肉切小块如骰子大,鸡汤煨,加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。

    小炒羊肉:取精肉去净筋膜,切细条,一锅只炒一斤,肥猪膘亦照

    羊肉切细丝,临炒,酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐,烧红锅先用脂油熬滚,放羊略炒即入猪膘,下作料,名十八铲,多炒即老韧无味。又,精羊肉切细丝,每斤用酱五钱,椒末一钱将肉拌匀。锅内先下香油滚开,慢火炒熟。又下笋、韭、蒜、姜丝之类,临好加酒、醋少许。

    酒煮羊肉:肥嫩羊肉三斤切大块,将水烧滚,一焯洗净,另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。

    倪云林集中载制鹅法:整鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹,内塞葱一帚,顶实其中。外将蜜拌酒通身涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架起,不使身近水。灶内三芽柴二束烧尽为度,待锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用芽柴一束烧尽为度。柴使其自尽,不可挑拨。锅盖用棉纸糊封,逼燥的裂缝,以水润之。起锅时不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。

    罐鹅:肥鹅治净,入大罐内,加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗,封口隔水煮半日取用,原味俱在。

    风鹅:肥鹅治净加五香盐擦透,悬于当风处。

    煨野鸭羹:野鸭脯切丁,配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。

    烧野鸭:切块油炒黄,加酱油、葱姜汁、酒收汤。

    煨瓤鸭:去头、翅折骨,腹内填莲肉、松仁煨;又或填糯米、火腿丁煨;又或填香芃、海参块煨。

    蜜鸭:蜜鸭类似瓤鸭,不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣,周身涂蜜。

    加香鸭:鸭破肋去脏洗净,灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四,将葱、姜、酒、酱衬砂锅底,将鸭置上面。锅盖用面糊固,烧两柱香。

    煨三鸭:将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块,先用蘑菇、冬笋煨至五分熟,再择家鸭、野鸭,切块,加酒、盐、椒煨烂。又或者,家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。

    炒鹌鹑:反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽,皆用茶油为主。如无茶油,则用芝麻油,切不可用脂油。先将油同熟饭数颗慢火略滚,捞去饭粒,下姜丝炙赤,将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍,取起用甜酒、菜油和匀,再炒熟。若麻雀,取起时,少停一刻,下去再炒。

    江鲜鱼类菜:

    醉鲤鱼:新鲜鲤鱼破开,治净腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗,再用清水洗净,晒干水气,入烧酒拖过装坛,每层各放花椒,用黄酒灌下,腌鱼寸许,再入烧酒半寸许,上以花椒盖之,泥封。总以鱼装七分,黄酒淹二分,烧酒一分,十分满足为妙。用时先取底下者,放脂油丁,加椒、葱切细如泥同炖,极烂用之。佳味也。如遇夏日,将鱼晒干如法醉之。醉鱼,蟹卤烧豆腐,鱼肉可拌切面,入虾酱。

    醉鲤鱼脑:取鲤鱼脑壳煮熟,入酒酿醉。

    炒青鱼片:切一寸左右大片,配冬笋、香蕈、芹菜梗,加盐酱佐料炒,豆粉收汤。或烧青鱼肉,以上佐料再配豆腐条烧。

    鲈鱼:松江鲈鱼最佳,因其有四腮、巨口、细鳞。蒸法:将鱼去鳞、肚、腮,用酱油、火腿片、笋片、香蕈、酒、

    葱、姜清蒸。

    鲈鱼汤:鲈鱼切片,鸡汤、火腿、笋片、酱油作汤,少入葱、姜。

    煨鳗鱼:生鳗鱼先用稻草灰勒涎,剖洗切段(约二寸)香油炸过,黄酒、花椒煨半熟,再加香油、大蒜瓣、盐、临起豆粉收汤。

    烧鳝鱼:鳝鱼勒细长条油炸,切五寸段,加糯米小汤圆、火腿丁、豆粉烧。

    鳝鱼羹:鳝鱼煮半熟,切丝去骨,加酒、酱油煨之,微用豆粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹。

    焖鳝鱼丝:鳝鱼去骨切丝,笋丝、酱油、酒、豆粉油炒,后焖,起锅前加蒜泥。

    蔬菜类:

    清烧笋:鲜笋切滚刀块,油、酱烧。

    火腿煨三笋:天目笋尖、冬笋干、嫩鞭笋配火腿片,盐、酒并脂油一大块,入鸡汤煨一昼夜,汤白为佳。

    三丝汤:鲜笋丝、茭白丝、腐干丝、鸡汤脍。

    萝卜汤圆:萝卜刨丝,滚熟去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉圆中做馅,再用麻油炸之,汤滚亦可。

    山药糕:去皮蒸熟,捣烂,和糯米粉、洋糖、脂油丁,杂揉透,印糕蒸饼,也可随意用馅,百合、栗子、藕粉糕等做法相同。